Jak przygotować idealną pizzę neapolitańską w domu?

Pizza neapolitańska bardzo mocno zyskuje na popularności ze względu na niepowtarzalne walory smakowe. Wiele osób pewnie zadaje sobie pytanie czy taką pizzę można przygotować samodzielnie w domu? Postaramy się na to odpowiedzieć w poniższym artykule.

Charakterystyka pizzy neapolitańskiej

Jak sama nazwa wskazuje ten rodzaj pizzy wywodzi się z Neapolu. To właśnie tam znajduje się najstarsza pizzeria na świecie, która serwuje tego typu wypieki. To co na pewno wyróżnia pizzę neapolitańską to dojrzewające ciasto z puszystymi brzegami. Pod wpływem wysokiej temperatury pojawiają się charakterystyczne ciemne cętki. Pizza najczęściej przyjmuje kształt nierównego koła o średnicy około 32 cm. 

Najpopularniejszym rodzajem pizzy neapolitańskiej jest margherita. Do przygotowania niezbędnych jest tylko 5 składników:

1. pomidory San Marzano,
2. mozzarella di bufala,
3. bazylia,
4. oliwa z oliwek extra virgin,
5. dojrzewający ser (najlepiej pecorino romano).

Przygotowanie pizzy neapolitańskiej

Przygotowanie ciasta do pizzy neapolitańskiej

Przygotowanie ciasta do pizzy neapolitańskiej nie jest procesem trudnym, natomiast czasochłonnym. 

Do przygotowania ciasta niezbędne są tylko 4 składniki:

1. mąka typu 00,
2. drożdże,
3. sól,
4. woda.

Przy wyborze mąki warto zwrócić uwagę na parametry takie jak elastyczność oraz moc. Do pizzy neapolitańskiej wymagana jest mąka o mocy minimum W260. Na moc mąki wpływa zawartość białka. Im więcej białka, tym mąka ma więcej glutenu i może wyrastać przez dłuższy okres.

Czas wyrastania ciasta

Czas wyrastania ciasta uzależniony jest od:

• temperatury przechowywania ciasta,
• ilości drożdży,
• hydracji.

Kluczowe w cieście do pizzy neapolitańskiej jest jej dojrzewanie. Najlepszy efekt uzyska się po około 48 godzinach. Proces wzrostu ciasta można ograniczyć umieszczając je w lodówce (dojrzewanie nadal jest kontynuowane).

Przykładowe parametry ciasta na 4 porcje po 250g:

Woda - 268g

Mąka - 613g

Sól - 18g

drożdże świeże -0,31g

Łączny czas wyrastania 48h, w tym:

Czas wyrastania w temperaturze pokojowej (około 22 stopnie Celsjusza) - 24h

Czas wyrastania w lodówce - 24h

Do przygotowania ciasta można wykorzystać drożdże świeże lub suche. Zalecamy wykorzystanie drożdży świeżych ponieważ ich odmierzenie jest  bardziej precyzyjne. 

Wyrabianie ciasta zaczynamy od dokładnego odmierzenia wszystkich składników. Pamiętajmy, że waga drożdży (w zależności od ilości wykorzystanej mąki) sięga poniżej 1g, dlatego zwykłe wagi kuchenne mogą nie odmierzyć takiej wartości. Warto wyposażyć się w wagę precyzyjną z dokładnością do 0,1g. Jeśli ciasto będzie wyrabiane w robocie planetarnym wodę należy mocno schłodzić, wówczas unikniemy przegrzania ciasta. 

W pierwszej kolejności do naczynia wlewamy odmierzoną wodę. Następnie rozpuszczamy w niej drożdże. Mąkę należy wsypywać stopniowo, tak, aby zachować jednolitą strukturę. Podczas dodawania ostatniej porcji mąki wsypujemy sól. Zalecany czas wyrabiania to minimum 15 minut, ciasto powinno być gładkie i bez problemu odklejać się od miski. Ciasto do pizzy neapolitańskiej charakteryzuje się wysoką hydracją, dlatego na początku możemy mieć problem z klejeniem się do rąk.  Warto pozostawić ciasto na kilka- kilkanaście minut i ponownie zagnieść. Gotowe ciasto przekładamy do szczelnie zamkniętego pojemnika, tak, aby się nie wysuszyło. Po okresie wyrastania (minimum kilka godzin w temperaturze pokojowej) możemy podzielić ciasto i uformować z niego kulki.

Praktyczne wskazówki 

• nie wkładajmy ciasta od razu do lodówki. Drożdże muszą zacząć pracować,
• kilka godzin przed rozpoczęciem wypieku wyciągnijmy ciasto z lodówki aby nabrało temperatury pokojowej i było bardziej sprężyste,
• kulki ciasta powinny mieć odrobinę przestrzeni między sobą, aby mogły bez problemu wyrastać,
• pojemnik warto posypać mąką. Wyciąganie ciasta będzie zdecydowanie prostsze,
• czas dojrzewania można przyspieszyć skracając lub rezygnując z przechowywania ciasta w lodówce,
• nie należy dosypywać cukru do drożdży. Cukry zawarte w mące zapewnią odpowiednie warunki wzrostu.

Składniki

Pomidory

Podstawą sosu na pizzę są pomidory san marzano. Jest to niezwykle słodka odmiana pomidorów charakteryzująca się dojrzewaniem na glebach wulkanicznych pod Wezuwiuszem. Najczęściej pomidory san marzano można kupić w puszkach. Należy je przetrzeć na jednolitą masę i doprawić odrobiną soli. 

Ser

W oryginalnej pizzy neapolitańskiej stosuje się mozzarellę di bufala czyli mozzarellę zrobioną z mleka bawolego. Ser najczęściej można kupić w formie kulek w zalewie. Mozzarella di bufala ma bardziej wyrazisty smak w porównaniu do tradycyjnej mozzarelli. Jeśli nie mamy dostępu do di bufali możemy wykorzystać popularniejszą odmianę -fior di latte. Ser kroimy na drobniejsze kawałki i kładziemy na sos z pomidorów. 

Oliwa z oliwek

Przed rozpoczęciem procesu pieczenia polewamy pizzę odrobiną oliwy z oliwek. Najlepiej wybrać naturalną oliwę z pierwszego tłoczenia pochodzącą z Włoch. Intensywna oliwa z oliwek idealnie komponuje się z pozostałymi składnikami na pizzy.  

Gotową pizzę należy udekorować kilkoma listkami świeżej bazylii całość posypać startym serem dojrzewającym (najlepiej pecorino romano). Pizza jest już gotowa do wypieku.

Pieczenie pizzy neapolitańskiej

Przy wypieku pizzy neapolitańskiej kluczowa jest temperatura. Powinna ona sięgać ponad 400 stopni, wówczas otrzymamy najlepsze rezultaty. Przy takiej temperaturze pizza gotowa jest po niecałych dwóch minutach. Jeśli nie posiadamy odpowiedniego sprzętu w warunkach domowych warto wyposażyć się w kamień, który należy umieścić w piekarniku. Piekarnik należy nagrzewać w maksymalnej temperaturze przez około 30 minut. Zalecany tryb piekarnika to górny grill. Kamień lub nagrzaną blachę  należy umieścić maksymalnie blisko grilla w celu uzyskania jak największej temperatury. Pizza powinna piec się kilka minut do momentu równomiernego zrumienienia. Jeśli chcemy, aby mozzarella była bardziej kremowa możemy ją  umieścić na pizzy w trakcie pieczenia.

Dodatkowe składniki na pizzę neapolitańską

Składniki można komponować według własnych upodobań. Pamiętajmy jednak, że niektóre produkty należy umieścić na pizzy po wyjęciu z pieca, aby nie straciły swoich walorów smakowych. 

Polecane składniki:

• szynka dojrzewająca (np. bresaola),
• ser gorgonzola,
• rukola,
• karczochy,
• bakłażan,
• nduja,
• burata.