Trufle

Trufle

Trufle – „złoto posiłków”, „czosnek bogaczy”, a kiedyś „dzieci diabła”. Znane i uwielbiane od tysięcy lat. Doceniane za swój niepowtarzalny smak i aromat. To obecnie jeden z najdroższych i najbardziej pożądanych produktów spożywczych na świecie. Popularne w kuchni włoskiej, zaczarują każdą potrawę nadając jej wykwintny charakter.

Historia trufli

Pierwsze wzmianki dotyczące trufli pojawiają się w starożytności. Według niektórych źródeł grzyby te były znane i doceniane już 3600 lat temu. Uznawane były za pokarm bogów, cieszyli się nimi najbogatsi, najpierw Babilończycy i Egipcjanie, później Grecy i Rzymianie. Od początku otaczała je aura tajemniczości, przypisywano im różne „moce”, tworzyły się wokół nich legendy. Starożytni Grecy twierdzili, że trufle to grzyby, które powstają w wyniku uderzenia pioruna w wilgotną ziemię. Od początku uchodziły za afrodyzjak i traktowane były jako lekarstwo na impotencję. W średniowieczu natomiast, z powodu ich wyglądu oraz faktu, że rosną pod ziemią, uważano je za „dzieci diabła”.

Trufle zostały na nowo docenione w czasach renesansu. Przyczyniła się do tego ponoć Katarzyna Medycejska, która opuszczając Toskanię i udając się do Francji, by poślubić Henryka II, zażądała, by umieścić ich znaczną ilość w bagażu, ponieważ sądziła, że we Francji trufle nie są znane. Grzyby te były oznaką bogactwa, wykorzystywane jedynie podczas wystawnych przyjęć. Jedną z dworskich rozrywek było poszukiwanie trufli z pomocą specjalnych psów. 

Gioacchino Rossini, słynny włoski kompozytor i jednocześnie wielbiciel trufli nazywał je „Mozartem wśród grzybów”.

Trufle – grzyby wyjątkowe

Trufle, choć znane od wielu lat, dopiero w XVI wieku zostały zakwalifikowane jako grzyby. Rosną w dość ciepłych regionach, pod powierzchnią gleby, w lasach, blisko korzeni drzew takich jak np. dąb, topola, czy wierzba, z którymi tworzą symbiozę (umożliwiają drzewom przyjmowanie fosforu, podczas gdy same otrzymują cukry, dzięki którym rosną), a także w żyznych glebach o wysokim pH. Znanych jest ok. 30 rodzajów trufli, jednak tylko nieliczne z nich są jadalne. Grzyby trufle mają bulwiasty, okrągły kształt, a ich powierzchnia pokryta jest charakterystycznymi brodawkami. Miąższ jest zbity, a jego kolor zależy od rodzaju trufli. Biała trufla ma miąższ w kolorze białym, czarna trufla – czarny, a trufla letnia – brązowy.

Za najbogatszy w trufle region uchodzi południowa część Francji oraz północna i środkowa część Włoch, w tym Piemont, Istria, Toskania czy Umbria. Najważniejszym regionem dla poszukiwaczy trufli jest piemoncki Langhe i Roero, gdzie rosną najcenniejsze białe trufle. Grzyby te zbiera się przez cały rok, jednak w różnych miesiącach zbierane są różne rodzaje trufli. Z racji tego, że rosną one pod ziemią do ich poszukiwań wykorzystuje się specjalnie tresowane świnie lub psy rasy lagotto romagnolo. We Włoszech zbieranie trufli jest prawnie ograniczone, należy uzyskać specjalne zezwolenie.

Trufle – cena

Dlaczego trufle są tak drogie? Cena trufli wynika z kilku czynników. Ze względu na swój wykwintny smak i wyjątkowy aromat jest na nie wielki popyt. Ich ilość jest mocno ograniczona ze względu na duże wymagania dotyczące warunków, w których rosną. Na cenę trufli ma wpływ także ich wolne tempo wzrostu. Potrzebna jest również duża wprawa oraz wyszkolenie zwierząt, które pomagają zbierać trufle. Cena waha się w zależności od gatunku i tak: biała trufla to średni koszt ok. 4000 euro za kilogram, czarna – 2000 euro, a letnia ok. 400.

Trufle – ich smak i wartości odżywcze

Trufle bywają nazywane „złotem posiłków”. W kulinarnym świecie stały się symbolem prawdziwej wykwintności. Smak trufli zależy nie tylko od gatunku, ale także od rodzaju drzewa, przy którym rosły. Jednak zawsze charakteryzują się on bogatym, wyrazistym aromatem. Smak czarnej trufli opisywany jest jako orzechowy, ziemisty, czekoladowy. Biała ze względu na swoje walory smakowe określana jest „czosnkiem bogaczy”. Trufla letnia ma natomiast lekko orzechowy smak.

Ze względu na intensywność smaku i aromatu, wystarczy niewielka ilość trufli, by nadać wyjątkowy smak każdej potrawie. Nie łączy się ich również z innymi wyrazistymi dodatkami. Włosi, którzy cenią sobie prostą kuchnię, opartą na jakościowych składnikach, najczęściej używają świeżo starte trufle jako dodatek do makaronu, risotto, czy mięs. Trufle nadają się również idealnie do urozmaicenia smaku oliwy, octu balsamicznego, czy soli. Wytwarza się z nich także gotowe kremy, które świetnie się sprawdzą np. jako nadzienie do ravioli.

Poza walorami smakowymi, trufle mają wiele wartości odżywczych, o których warto wspomnieć. Zawierają one dużo błonnika, niemal tyle ile w roślinach strączkowych. Mają sporo węglowodanów, soli mineralnych, a także krzemu, żelaza, magnezu i wapnia. Ze względu na niską zawartość tłuszczu uznawane są za produkt niskokaloryczny. Co ciekawe, trufle są bogatym źródłem witaminy D.