Włoskie mąki

Mąki włoskie to produkt, którego nie może zabraknąć w żadnej kuchni. To dzięki nim wyczarujecie idealną pizzę, pyszny domowy makaron, własne pieczywo, czy wyjątkowe ciasta i ciasteczka. We Włoskim Sklepiku znajdziecie różne rodzaje włoskiej mąki, które można wykorzystać do różnych włoskich wypieków. Wśród nich znajdują się zarówno mąki do pizzy, jak i semolina - mąka do makaronów, manitoba – mąka do chleba, czy bezglutenowa mąka kukurydziana. W naszej ofercie znajdziecie mąki dwóch uznanych włoskich producentów – Caputo i Divella. Obie firmy mają ponad stuletnią historię, a ich prowadzenie powierzane jest kolejnym pokoleniom. Produkty tych marek za sprawą długoletnich tradycji i doświadczenia są symbolem najwyższej jakości.

Produkcja włoskiej mąki

Choć włoska mąka to nie tylko mąka pszenna to jednak właśnie ta jest najbardziej popularna i najczęściej wykorzystywana w kuchni. Ślady uprawy pszenicy w historii możemy znaleźć już w starożytności, kiedy porzucono koczowniczy tryb życia. Znana dziś pszenica to efekt wielu przypadkowych i celowych krzyżowań. Istniej wiele odmian pszenicy o różnym przeznaczeniu, a liczba ta cały czas rośnie. We Włoszech pszenica uprawiana jest niemal we wszystkich regionach.

Produkcja mąki rozpoczyna się od oddzielenia za pomocą specjalnych maszyn bielma, czyli centralnej części ziarna od jego zewnętrznej okrywy. W wyniku wielokrotnego przemiału z bielma powstaje mąka, a z warstwy zewnętrznej ziarna tworzy się otręby.  To właśnie ta owocowo-nasienna okrywa zawiera najwięcej wartości odżywczych, w tym sole mineralne, witaminy i błonnik. Bielmo to przede wszystkim skrobia. Różne typy mąki zależą od dokładności w oddzielaniu tych dwóch części ziarna oraz stopniu jej zmielenia. Typy mąki określane są na podstawie ilości substancji mineralnych, czyli tzw. „zawartości popiołu”, po spaleniu danej mąki w specjalnym piecu w temperaturze 950°C. Im bardziej oczyszczona mąka, tym mniej popiołu i jaśniejszy kolor mąki, ale także mniej składników odżywczych. Mąka typu 00 po spaleniu generuje znikomą lub wręcz zerową ilość popiołu.

Włoska mąka - rodzaje

Najpopularniejsze mąki włoskie powstają z pszenicy. W zależności od zawartości glutenu wyróżnia się pszenicę miękką i twardą. Pszenica miękka zawiera go więcej, a główne regiony jej uprawy obejmują centralno-północną część Włoch. Pszenica twarda uprawiana jest głównie w południowych regionach takich jak Sycylia czy Apulia.

Mąka włoska z pszenicy miękkiej (grano tenero) oznaczana jest w zależności od stopnia oddzielenia zewnętrznej części ziarna od bielma, jako typ 00, 0, 1, 2 i integrale. Mąka 00 to mąka najczystsza, najdrobniejsza, mąka typu 2 to mąka grubsza, podobna do krupczatki, a z kolei integrale oznacza mąkę razową. Im niższy typ mąki tym więcej skrobi, a mniej białka, błonnika i składników mineralnych. Mąki te różni także kolor, 00 jest biała, a im wyższy numer tym ciemniejsza mąka. Mąki z pszenicy miękkiej mają więcej glutenu, co sprawia, że ciasto z nich jest bardziej elastyczne. Najwięcej glutenu zawiera mąka 00, która jest szczególnie polecana do pizzy. To ona gwarantuje, że ciasto jest kruche na zewnątrz i miękki w środku, a dzięki odpowiedniej wilgotności nie nasiąka ono sosami, czy innymi mokrymi składnikami. Jedną ze szczególnych odmian mąki włoskiej z pszenicy miękkiej jest Manitoba z dużą ilości białka. Mąka nazywana jest „silną”, świetnie sprawdzi się do makaronów, pieczywa, czy słynnego Panettone i Pandoro.

Włoska mąka z twardej pszenicy durum (grano duro) cechuje się wyższą zawartością białka niż ta z pszenicy miękkiej. Posiada także więcej witamin i składników mineralnych. Z pszenicy durum powstaje tzw. Semolina – mąka o żółtym odcieniu, idealna do makaronów i chleba. We Włoszech występuje w dwóch formach: gładkiej (semola rimacinata) jak i o grubszej fakturze (semola), przypominającej kaszę mannę lub mąkę krupczatkę. Ta pierwsza wykorzystywana jest do makaronu jajecznego, podczas gdy drugą stosuje się do makaronów bez jajek.

Dodatkowym oznaczeniem na włoskiej mące jest siła mąki, zapisywana jako litera „W”. Silne mąki powodują, że ciasto ma wyższą hydratacje, jest bardziej elastyczne, nie rozrywa się i nie deformuje podczas rozciągania, czy wyrastania. Mąki o małej sile, czyli niskim „W” sprawdzą się do wypieku ciast kruchych, krakersów czy grissini. Z silnych mąk tworzy się np. ciasta drożdżowe i pieczywo, które wymaga długiego wyrastania ciasta.