Pizza neapolitańska - jak przygotować ją w domu?

Pizza neapolitańska to jeden z najpopularniejszych włoskich specjałów, który zyskał sławę na całym świecie dzięki swojej puszystej, lekko przypieczonej krawędzi (tzw. cornicione) i prostym, ale najwyższej jakości składnikom.

Choć tradycyjnie wypieka się ją w piecach opalanych drewnem w temperaturze ponad 400°C, istnieją sposoby na uzyskanie zbliżonego efektu w warunkach domowych.

Sprawdź, na co zwrócić uwagę przy doborze składników, wyrabianiu ciasta i wypieku, by cieszyć się smakiem prawdziwej Neapolitany we własnej kuchni.

Charakterystyka pizzy neapolitańskiej

Ten rodzaj pizzy wywodzi się z Neapolu i wyróżnia się ciastem o wysokiej hydracji, dojrzewającym nawet do 48 godzin. Brzegi (cornicione) są puszyste i lekko przypieczone, z charakterystycznymi ciemnymi cętkami. Środek pizzy jest cienki i miękki, co sprawia, że po upieczeniu bywa nieco wilgotny od sosu i dodatków.

Najpopularniejsza wersja to margherita z sosem z pomidorów San Marzano, mozzarellą di bufala i świeżą bazylią, ale istnieje wiele wariacji, np. marinara (z samym sosem pomidorowym i czosnkiem) czy margherita z dojrzewającym serem pecorino.

Ciasto – klucz do sukcesu

Sekret pizzy neapolitańskiej tkwi w odpowiednio wyrobionym i długo dojrzewającym cieście. Składniki są proste:

• mąka typu 00 (o dużej zawartości białka, min. W260),
• woda,
• drożdże (świeże lub suche),
• sól.

Najlepszy efekt uzyskuje się po 48-godzinnym dojrzewaniu ciasta. W tym czasie gluten odpowiednio się wykształca, a drożdże powodują delikatną fermentację, nadając ciastu charakterystycznego aromatu i lekkości.

Składniki i dodatki

Oryginalna pizza neapolitańska stawia na prostotę i najlepszą jakość. Do przygotowania podstawowej wersji (margherita) potrzebujesz:

• Pomidory San Marzano – słodkie, dojrzewające na wulkanicznych glebach Wezuwiusza. Najczęściej dostępne w puszkach, przecierane i doprawiane solą.
• Mozzarella di bufala – wytwarzana z mleka bawolego. Jeśli nie jest dostępna, możesz użyć fior di latte (krowiej mozzarelli).
• Bazylia – świeże listki dodawane po upieczeniu lub przed (w zależności od przepisu), nadają intensywnego aromatu.
• Oliwa z oliwek extra virgin – najlepsza będzie włoska oliwa z pierwszego tłoczenia, polana na wierzch pizzy.
• Dojrzewający ser (opcjonalnie) – np. pecorino romano, starty tuż przed podaniem.

Praktyczne wskazówki dotyczące przygotowania

• Odpowiednia mąka: Wybieraj mąkę typu 00 o wysokiej mocy (W260 i więcej). Zawartość białka zapewni ciastu elastyczność i wytrzymałość w czasie długiego wyrastania.
• Dojrzewanie ciasta: Po wyrobieniu włóż ciasto do szczelnego pojemnika. Najlepiej pozostawić je w temperaturze pokojowej przez kilka godzin, a następnie włożyć do lodówki nawet na dobę czy dwie.
• Schładzaj wodę do wyrabiania: Jeśli używasz robota kuchennego, unikniesz przegrzania ciasta. Wysoka temperatura negatywnie wpływa na strukturę glutenu.
• Dokładnie odważ drożdże: Często używa się ilości poniżej 1 g. Zainwestuj w wagę precyzyjną z dokładnością do 0,1 g.

Pieczenie pizzy neapolitańskiej w domu

W Neapolu pizzę wypieka się w piecach opalanych drewnem przy temperaturze powyżej 400°C, a czas pieczenia wynosi zaledwie 60–90 sekund. W warunkach domowych trudno osiągnąć tak wysoką temperaturę, ale można przybliżyć się do ideału, stosując kilka trików:

• Kamień do pizzy: Rozgrzej go w piekarniku nagrzanym do maksymalnej temperatury (250–300°C) przez co najmniej 30 minut.
• Ustawienie blisko górnej grzałki (grill): Wysoka temperatura z góry przyspieszy proces rumienienia krawędzi.
• Czas pieczenia: Pizza powinna być gotowa w ciągu kilku minut. Obserwuj ciasto – kiedy brzegi się zrumienią, a ser lekko przytopi, wyjmij pizzę.
• Dodawanie mozzarelli w trakcie pieczenia: Jeśli chcesz bardziej kremowy ser, umieść go na pizzy dopiero po 1–2 minutach pieczenia lub tuż przed końcem.

Jakie dodatki pasują do pizzy neapolitańskiej?

Choć tradycyjna margherita jest kwintesencją pizzy neapolitańskiej, nic nie stoi na przeszkodzie, by eksperymentować ze smakami. Popularne dodatki to m.in.:

• Szynka dojrzewająca (np. bresaola),
• Ser gorgonzola lub inny ser pleśniowy,
• Włoska kiełbasa n’duja – pikantna pasta z kalabryjskiej wieprzowiny,
• Rukola – dodawana tuż po upieczeniu, dla świeżości i lekkiej goryczki,
• Karczochy, bakłażan, oliwki, czy suszone pomidory.

Pamiętaj, że delikatne składniki (np. rukola, świeże zioła) najlepiej dodać tuż po wyjęciu pizzy z piekarnika, aby nie straciły koloru i walorów smakowych.

FAQ – najczęstsze pytania

Czy mogę skrócić proces dojrzewania ciasta?

Tak, ale ucierpi na tym smak i puszystość. Ciasto dojrzewające 24–48 godzin ma intensywniejszy aromat i lepszą strukturę glutenu. Jeśli zależy Ci na przyspieszeniu, możesz użyć nieco więcej drożdży i krócej chłodzić ciasto, ale nie będzie to w pełni oryginalna neapolitańska.

Co jeśli nie mam kamienia do pizzy?

Użyj nagrzanej blachy lub specjalnej stalowej płyty (tzw. pizza steel). W ostateczności możesz upiec pizzę bezpośrednio na blasze, ale pamiętaj o maksymalnym nagrzaniu piekarnika. Różnica w chrupkości spodu może być jednak zauważalna.

Czy mogę użyć mozzarelli w zalewie o obniżonej zawartości tłuszczu?

Możesz, ale oryginalna mozzarella di bufala lub fior di latte zapewnia intensywniejszy smak. Odsącz nadmiar zalewy, aby nie rozrzedzić sosu i nie zawilgocić spodu.

Pizza neapolitańska to wyjątkowe doznanie kulinarne, które możesz odtworzyć we własnej kuchni. Kluczami do sukcesu są odpowiednia mąka, długie dojrzewanie ciasta, najwyższej jakości składniki i możliwie najwyższa temperatura pieczenia. Eksperymentuj z dodatkami, ale pamiętaj, że w prostocie tkwi siła – klasyczna margherita nigdy nie zawodzi!